¡ANDÁ A FREIR CHURROS…!

Una nota de Gabriela Raffo
Finaliza el verano, algunos pudieron irse de vacaciones y otros esperaremos la primera oportunidad de hacer una escapadita a algún lugar lindo del país. Y por lo general, aunque viajemos pocos kilómetros lejos de casa, nunca falta pasar por una panadería de la zona y comprar unos churros para acompañar un rico mate. No podemos negar que esta divina tentación es sinónimo de ocio, fin de semana y vacaciones.

  Esta delicia está catalogada dentro de los “frutos de sartén” junto con los pestiños, buñuelos, chiacchiere, torrejas, berlinesas (bolas de fraile) porras españolas, etc. Claro que las masas de algunos de estos productos difieren de la de los churros, ya que incluyen bicarbonato de sodio y hasta vainilla. Mientras que los ingredientes básicos de los churros son agua, harina, sal y aceite. Las frutas o dulces de sartén son protagonistas durante la Semana Santa en muchos países europeos, en especial, España e Italia de los cuales heredamos la costumbre de comerlos en el desayuno o merienda junto con una taza de chocolate caliente o café con leche, pero con la diferencia que nosotros los disfrutamos en cualquier época del año.

CARACTERISTICAS:

 Su aspecto puede ser en bastón, en lazos o espirales. La forma de estrella es su marca…su sello de fábrica. Esta estructura es necesaria porque, al freír el churro, el aceite sella la superficie exterior, impidiendo que la masa se expanda y explote. La forma estándar es de 8 puntas, pero puede llegar a tener hasta 16 y medir aproximadamente entre 12 y 14 cm.  Existe recetas que emplean solo aceite de oliva, o una mezcla con girasol para reducir gastos. Aunque más allá del precio, en nuestro país no tenemos esa costumbre y utilizamos aceites neutros como el de girasol.

Si bien en casi toda América latina, al sacarlos se los espolvorea con azúcar, en algunos lugares también usan canela (Brasil), azúcar impalpable (Chile) o una combinación de ambos. Con los años, se difundió la moda de rellenarlos con dulce de leche, crema pastelera, o mermeladas y bañarlos en chocolate y algunos en su versión salada tienen queso.

ORIGEN:

 La versión más difundida sostiene que esa masa sencilla es de origen español. Y atribuyen la creación a los viejos pastores que, en el siglo XVIII, pasaban semanas en el campo. A falta de pan, estos hombres mezclaron harina y agua caliente con sal, para luego fritar la preparación en grasa. Su apelativo procede de una antigua raza ovina ibérica gran productora de leche originaria de Castilla y León, la oveja churra. En honor a los cuernos del carnero churro se lo habría bautizado con este nombre, no se sabe si por su apariencia enroscada que emulaba las astas del animal o porque sus cuernos ahuecados se empleaban como manga para ejercer presión y darle forma antes de cocinarlo.

Otros afirman que su práctica llegó desde Oriente. Aunque en este caso, los investigadores tampoco se ponen de acuerdos. Para unos, la popular fritura fue llevada por los árabes, cuya cultura dejó una fuerte marca en la península ibérica. Por el contrario, están quienes afirman que todo tuvo relación con los viajes que mercaderes portugueses realizaron a China. Los defensores de esta teoría dicen que eran unas tiras de masa frita conocida como “youtiao”, que quiere decir palo frito en aceite. Esta especie de pan ligeramente salado, logró expandirse por el sureste asiático. Desde allí dio un salto a Portugal, donde se recreó la receta al gusto de los lusitanos, añadiendo azúcar y modificando el diseño original, ya que no se utilizó la técnica tradicional de “tirar” la masa, sino que se introdujeron surcos a través del nuevo formato de “estrella”. ​

Finalmente, pese a que desembarcó en América durante la época de los virreinatos, se masificó recién a principios del siglo XX con el arribo de contingentes de inmigrantes españoles, entre quienes se encontraban panaderos profesionales que empezaron a popularizarlo como el máximo exponente de los frutos de sartén.

Al USO NOSTRO:

 Los que se consumen en nuestro país son los denominados “churros madrileños”, que al igual que Hispanoamérica se suelen acompañar con un tazón de chocolate caliente, no obstante, constituye una exquisitez infaltable en nuestro ritual matero. Si bien existen muchos locales exclusivos de venta de este producto, todavía se ven los churreros con sus canastos de mimbres recorriendo los barrios en sus bicicletas o firmes en las estaciones de trenes y paradas de colectivos.

No se hallan testimonios escritos sobre cómo y cuándo los argentinos comenzamos a saborearlos. Aunque El tango “Atenti pebeta” de Celedonio Flores ya los nombra como un hábito porteño en 1929, cuando le canta a una pebeta “tomá leche con vainillas o chocolate con churros, aunque estés en el momento propiamente del vermut”. A esto debemos sumarle que tampoco han aparecido registros documentados de un churro relleno antes de los años 70 en Argentina y mucho menos en España, cuna de los recetarios impresos en español.

Asimismo, la semióloga especializada en alimentación y cultura Carina Perticone recuerda que “No hubo churreros con su canasta en las playas hasta los años ochenta. En Mar del Plata, una década antes, no existía el churrero, sí el barquillero, el heladero y el cafetero, pero en la playa no había churros”.

Además de los archi conocidos simples, bañados de chocolate y rellenos de dulce de le que solemos degustar, se hallan algunas especialidades gourmet, como los cargados de roquefort que hace una churrería de vanguardia de Villa Gesell.

VIAJANDO POR EL MUNDO:

 Los churros son muy populares en España, Portugal, Francia (chichis), Bélgica, América Latina y Filipinas (antigua colonia española). Incluso se producen en países anglosajones, como Inglaterra, Canadá y Estados Unido, influenciados por las últimas corrientes migratorias latinas.

En España conjuntamente con los churros se hacen las ruedas o porras, fritura en forma de espiral más grueso y esponjosos que los churros. En Madrid son típicos los churros de lazo crujientes y estriados. Antiguamente se denominaban churros verbeneros, por ser habituales en las verbenas y se vendían insertados en un junco para llevar a casa. En algunas provincias del sur de España, entre ellas Granada, Cádiz y Málaga se los llamaba “tejeringo”, en alusión, al instrumento en forma de jeringa utilizado en su elaboración. En Sevilla y Huelva se los apodan “calentitos”, en Jaén “tallos” y “jeringos” en Córdoba. Sin embargo, la palabra “churro” ha terminado desbancando las terminologías locales en su mayoría.

En Latinoaméricaes muy habitual adquirirlos en playas, ferias y en fiestas patronales. Se venden en churrerías, panaderías o en las esquinas de las calles repartidos por vendedores ambulantes.

Pueden diferir en tamaño y en la forma de elaboración.La versión salvadoreña es más gruesa y esponjosa, muy parecida a las porras y se acompaña con azúcar espolvoreada. En el Perú son de menor tamaño y grosor. En Puerto Rico suele ser hecho a la usanza española. Pero coincide que en la gran mayoría de los países latinoamericanos los cubren con azúcar común y se los rellena con alguno de los primos hermanos del dulce de leche: cajeta (México), manjar blanco (Panamá), arequipe (Colombia), etc.

Por otra parte, dependiendo de cada territorio, se los puede encontrar rellenos con un producto autóctonos. Por ejemplo, en Brasil se comen rellenos con chocolate o leche condensada, en Cuba con guayaba por solo nombrar algunos.

Si queremos hacer churros, notaremos que es difícil localizar la receta tradicional en libros o webs de cocina. Con el paso del tiempo, la misma fue mejorada adicionándole algún huevo, leche, un poquito de manteca, polvo de hornear y hasta bicarbonato de sodio. En esta oportunidad, les paso la original y después será cuestión de buscar otras fórmulas para experimentar y ver cual les gusta más.

INGREDIENTES

  • 1 taza agua
  • 1 taza harina
  • 1 cucharadita sal
  • 1 cucharada sopera aceite
  • Aceite neutro (girasol)o grasa para freír
  • Azúcar para espolvorear
  • Opcional: canela

ELABORACIÓN

  1. Poner a hervir el agua con la sal y el aceite, cuando levante ebullición retirar del fuego y con cuidado echarle la harina de golpe, remover enérgicamente hasta formar una masa flexible.Es muy importante que no quede aire en el interior de la masa porque de lo contrario el churro podría explotar durante la cocción y producir quemaduras gravísimas.
  2. Pasar la masa a la churrera o manga pastelera con el pico boquilla rizado
  3. Formar los churros sobre una bandeja forrada con papel manteca
  4. Freírlos en abundante grasa o aceite caliente y ponerlos en una bandeja con papel absorbente
  5. Luego los pasamos por azúcar y listo si queremos los podemos rellenar, a gusto del comensal
  6. Servir los churros de inmediato para que no se humedezcan y sean bien crocantes.

Las porciones dependerán del largo que quieran hacerlos

También es posible elaborar churros a base de fécula de maíz y/o yuca, harina de arroz, yuca o pure de batata etc., que al no contener gluten son ideales para celíacos.