EL MUNDO EN UN GRANO DE ARROZ

Escribe: Gabriela Raffo
Este grano tan pequeño como el arroz, es el ingrediente estrella de la cultura gastronómica de numerosas civilizaciones, por ejemplo: la hindú, la china, la mediterránea, la latinoamericana, etc. Todas tienen en común un pasado colonialista. Su consumo se expandió globalmente, gracias a las grandes naciones europeas durante la búsqueda de nuevas rutas de comercio que no solo les proveían de materia prima, sino también de otro tipo de riquezas.

Si bien el maíz y el trigo son los cereales más cultivados, el arroz es el grano más consumido en el mundo. Y es tan importante que la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU), declaró al 31 de octubre como el Dia internacional del Arroz, como primer paso en búsqueda de soluciones ante la desnutrición y el hambre a nivel mundial. Esto se debe a que el arroz posee múltiples beneficios nutricionales y utilitarios: la facilidad de labranza, traslado, almacenamiento y larga conservación después de la cosecha, ya que no requiere de especificaciones climatológicas para mantenerse en buen estado.

   Historia. Hasta hoy, no hay fechas y lugares precisos para señalar su origen. Se cree que se remonta a más de 7000 años. Varias corrientes sostienen que procedía del sur de la India y que después se extendió hacia el norte del país. De la India, la planta se extendió por China, Corea, Filipinas, Japón e Indonesia. Los persas fueron conocidos por haber sido fuertes importadores de este grano. Más tarde, los árabes en su carrera expansionista, lo llevaron a Egipto, Marruecos y España, y de allí llegó a todos los rincones de Europa. Los portugueses y holandeses llevaron el arroz a sus colonias en África y de allí viajó a América.

    Curiosidades. En la antigüedad, el arroz tenía una gran presencia social. No solo era un alimento primordial para el sustento diario, también era objeto de reverencia y culto, ya que representaba la vida, siendo símbolo de fecundidad y alegría. Se arrojaba a las recién casadas para garantizar descendencia (igual que se hace en la actualidad). A continuación, con los granos arrojados, se hacía un corazón de arroz, que era una especie de amuleto destinado a acrecentar la pasión. En otras ocasiones y con el mismo fin, se introducía el arroz en una pequeña bolsa de tela en el traje de boda y se bordaba en ella dos corazones, que luego se colocaba en el dormitorio, donde se suponía que tenía efectos mágicos.

Además, se creía que servía al hombre en su vida después de la muerte por lo que los difuntos eran inhumados con una porción de arroz en la boca. También tuvo usos medicinales y cosméticos.

   Características. El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Por sorprendente que pueda parecer, existen cerca de diez mil tipos de arroz. Su clasificación depende de su procedencia, características y/o procesos que lleva el grano hasta su posterior consumo (arroz negro, basmati, yamaní, integral, salvaje, carnaroli, doble carolina, largo, corto, parboiled, etc.…)

   El arroz posee importantes propiedades nutricionales como: hidratos de carbono, vitaminas, minerales y aminoácidos. No contiene grasa, colesterol ni sodio, y contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco. Tampoco contiene TACC, por lo que es apto para el consumo por parte de personas que padecen trastornos relacionados con el gluten.

   Cultivo. La producción mundial de arroz alcanza alrededor de 750 millones de toneladas anuales. El 90% de la producción y del consumo se concentra en el continente asiático (China, India, Indonesia y Pakistán). China, con 206 millones de toneladas, produce alrededor del 30% del total mundial, escoltada por India con un 20% y 153 millones de toneladas.

En América del Sur, el principal productor es Brasil aportando el 1,5% a la producción mundial de arroz, siendo mucho menor su cultivo en nuestro país, que forma parte de la economía regional del litoral argentino. Cerca del 50% de la producción corresponde a la provincia de Corrientes y un 32% a Entre Ríos. El 13% se obtiene en Santa Fe y el resto se distribuye entre Formosa y Chaco.

Entre los años 2015 y 2019, según un documento del Ministerio de Agricultura, el consumo de arroz en Argentina pasó de 7,6 kilos a a unos 10 kilos anuales per cápita. Es decir que la demanda interna de este cereal, creció cerca del 30%. Aunque parezca importante este volumen, es inferior con respecto a otros países de la región, como Perú, donde su consumo es de 18 kilos por habitante. Pero aún resulta más modesto, si es comparado con el promedio mundial, que alcanza los 54 kilos al año. En consecuencia, el excedente es exportado a Iraq, Brasil, Chile, Cuba, Bolivia y Senegal, que concentran casi el 90% de los volúmenes vendidos al exterior.

     Pero más allá de las estadísticas, lo que me llamó la atención es el origen divino que le dan todas las culturas. Existen muchas leyendas sobre la creación del arroz y la que más me impactó es un relato hindú. El Dios Siva creó una bella mujer de la que se enamoró. Ella le puso como condición para casarse recibir un alimento que jamás le llegara a aburrir. Siva no logró encontrarlo, y la doncella murió de tristeza. Cuarenta días después, de su tumba brotó una planta desconocida que Siva reconoció como el alimento que su amada deseaba. Él recogió sus granos y los distribuyó por todo su reino.

 El arroz no solo nos llena la panza, sino también nuestro corazón compartiendo una buena mesa en familia o con amigos, alrededor de un delicioso risotto italiano, una paella española, un rico plato cubano de moros y cristianos (con porotos negros), un chop suey chino o simplemente nuestro criollo guisito de arroz.


Les dejo una receta clásica de risotto para que disfruten:

  INGREDIENTES: (6-8 personas)

• 500 g de arroz carnaroli, arborio o doble carolina

• 1 cebolla blanca grande cortada en brunoise

• 5 cdas. de aceite de oliva

• 300 ml de vino blanco seco

• 2 l de caldo de ave

• 100 g de queso parmesano, reggianito o sardo rallado

• 150 g de manteca

• Sal

PREPARACIÓN

En una olla gruesa (ideal de hierro) y de boca amplia,

rehogar la cebolla en el aceite de oliva hasta que esté

transparente. Agregar el arroz crudo y tostarlo unos 2 minutos

hasta que quede nacarado (tiene que adquirir temperatura,

pero no color). A continuación, agregar el vino

blanco. Dejar que se evapore y en ese momento agregar

el caldo caliente en tandas, siempre cubriendo el arroz.

Transcurridos los primeros 15 minutos de cocción, debería

poder hacerse un surco con una cuchara de madera

que permita ver el fondo de la olla. Esta es la pauta para

saber que se ha colocado la exacta cantidad de caldo. Hacia

el final de la cocción salar a gusto. Apagar y retirar del

fuego.

Incorporar el queso parmesano rallado y la manteca en

cubos. Mezclar con energía para que emulsione.

Variantes: rehogar champiñones u hongos de pino hidratados, cebollita de verdeo y adicionar un dedal de azafrán o cúrcuma para realzar el sabor y el color.