¡ESTOY RODEADO DE VIEJOS VINAGRES, TODO ALREDEDOR!

Una Nota de: Gabriela Raffo
Llega el verano y pensamos en una picadita y que mejor que salir de las aburridas papas fritas y los inseparables daditos de jamón y queso para darle una vuelta de tuerca, agregando unos platitos de algún manjar hecho en escabeche. Si bien la acidez del vinagre no es aconsejable para los que padecen algún problema gástrico, lo podemos comer siempre con moderación.

Según la Real Academia Española, “el escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”. Así es, podemos utilizar todo tipo de cárnicos (sobre todo de caza), vegetales, vinagres, vinos, especias, y hierbas aromáticas, en consecuencia, existen muchas formas de prepararlo.

 En el pasado, ante la falta de heladeras que mantuviera por mayor tiempo los víveres en buen estado, se adoptó este sistema de preservación que permitía almacenar productos de temporada, para sobrellevar la época de escases durante los despiadados inviernos.

HISTORIA

  Se dice que el escabeche es de origen español, aunque se asemeja a un plato persa llamado sikbâg, que en la España mozárabe se vulgarizó en iskebêg para luego dar en los idiomas romances escabetx. La denominación genérica del sikbâg, significa un aderezo compuesto de vinagre y especias donde se cocía indistintamente la carne o el pescado.

  Según el filólogo catalán Joan Corominas, la palabra escabeche aparece por primera vez escrito en 1525, más precisamente en el “Libro de los guisados” del cocinero Ruperto de Nola. El texto tuvo una edición anterior en catalán donde nombraba el escabeig o“escabetx a peix fregit”.

  Algunos historiadores refieren que también los árabes pasaron esta práctica a los sicilianos llamándolo schivecch, aunque está documentado que esta expresión en realidad deriva del genovés scabeccio, y este a su vez del castellano o del catalán escabeix. 

  Los judíos sefardíes descubrieron que este guiso les permitía transportar

desde la costa hasta el interior los pescados para la cena del viernes (shabat),

con lo que el escabeche empezó a cumplir con su función de modo de conservación de los alimentos.

  En cambio, otros investigadores aseguran que los romanos ya usaban el vinagre para hacer conservas en el siglo III d.C., llegando ese procedimiento a nuestros días. La obra “De re coquinaria” de Apicio, gran investigador y cocinero romano, enumera también otros procesos como la salazón y el secado de pescado.

  Existen dos maneras de obtener un buen escabeche, dependerá de los productos que queramos guardar. Por ejemplo, en frio se elaboran directamente en el frasco los ajíes largos en vinagre, mientras que las carnes blancas se guisan antes de envasar.

  Después se deja en reposo cubierto con el líquido de cocción para que los sabores se amalgamen y potencien.

  Para darle mayor sazón a la emulsión de vinagre, aceite y/o vino, se suman especias preferentemente deshidratadas (laurel, orégano, pimienta), ajos, sal.     Pero obviamente están permitidos otras combinaciones: vinagre de manzana, algún aceto balsámico o jugos de cítricos, incluso se puede rebajar con agua.   Cabe resaltar que la adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

EN EL MUNDO

  Es imposible negar la gran influencia española en la gastronomía latinoamericana, por lo que esta receta se halla presente en cada uno de los países que la integra. Debido a su geografía, pueden diferir en algunos ingredientes como las distintas especies de pescado que habitan en las costas de Panamá, Cuba, Costa Rica, Chile hasta la mismísima Filipinas que heredó la costumbre al pertenecer al imperio español desde 1564 hasta 1898.

  Desde la época del virreinato, el escabeche es un plato típico de Bolivia. Se cocina cuero y patas de cerdo, como también pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre. Asimismo, se utilizan solo verduras: locoto, ulupica (baya pequeña muy picantes), cebolla, zanahoria y pepinito en una botella de boca ancha y se vierte vinagre.

  Por el contrario, Perú, beneficiado por sus ricas costas, produce escabeches de pescado y de cebolla. Maceran la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. En algunas zonas se le agrega brócoli y zanahoria.

  En Argentina, encontramos escabeches de verduras entre ellos: los de berenjenas, los clásicos pickles o los ajíes en vinagre. Además de productos de granja, se emplean piezas de caza (jabalí, liebre, codorniz, perdiz) u otras exóticas que su adquisición está condicionados al lugar de crianza: ciervo, cuis, carpincho, yacaré, chivo, vizcacha, en función

En la actualidad, las viejas técnicas siguen resistiendo sin cambios a los embates de las nuevas tecnologías como el envasado al vacío o la ultracongelación. Aun así, los comensales valorizan el trabajo único y artesanal sobre la industrialización que no puede perpetuar algo tan importantes como el sabor de los recuerdos.

ESCABECHE DE POLLO-INGREDIENTES

• Cebolla

• Zanahoria

• Ajo

• Sal

• Condimentos secos (pimienta en grano, laurel,

provenzal, orégano, ají molido, etc.)

• Vinagre blanco

• 1 pollo entero mediano 2,5k (también pudeutilizarse algún corte de carne vacuna)

PREPARACIÓN

 Poner en una olla grande igual parte de vinagre y de agua. Recuerden que a más vinagre más fuerte será el sabor y mayor su conservación. Las proporciones dependerán del sabor que quieran lograr. Yo uso ½ litro de vinagre blanco (para queno invada su sabor en el resto de los ingredientes).

  Luego incorporo el pollo trozado (para que no tarde tanto la cocción,), la cebolla, la zanahoria, el ajo, el laurel, los granos de pimienta, sal gruesa y completo con agua.

  Las cantidades son un estimativo. Si les gusta mucho las verduritas le ponen más cantidad.

  Hervir una hora aproximadamente dependiendo de tamaño de las piezas de pollo; vigilar que no se seque. Cuando termina la cocción, enfriar en el caldo.

Preparar aparte una vinagreta a gusto; con aceite, vinagre y los condimentos secos.

  Desmenuzar el pollo, cortar la zanahoria y la cebolla y mezclarlo con la vinagreta.

  En algunas recetas rehogan las verduras y doran las piezas de pollo para luego agregar en la misma olla el agua y el vinagre. En este caso es muy rico comerlo caliente como si fuera un guiso.

  Para enfrascar hay que tener en cuenta varias cuestiones. Si es para usar en casa con un buen recipiente hermético es suficiente, aunque es necesario guardarlo en la heladera y consumir dentro de los 10 días desde su elaboración. En este caso, se pueden reciclar frascos, pero las tapas deben estar sanas, y los envases bien limpios.

  Si lo van a guardar mucho tiempo, ya es más complicado. Deben embazar en frascos nuevos esterilizado y cerrar con un aparato que se utiliza para ese propósito. Así se puede conservar de 6 meses a un año.

Ideal para usarlo en picadas, sandwich, ensaladas, en un wok con arroz o fideos.

   El escabeche se debe comer frío de heladera o a temperatura ambiente