LOMO DE LA REALEZA DONDE COMEN DOS COMEN TRES…

Una nota de Gabriela Raffo
Muchas veces habrán escuchado el nombre de esta receta, muy de moda a fines del Siglo XX. Siempre estuvo relacionada al poder adquisitivo del comensal. Como otros platos de origen dudoso, está relacionado con un personaje de la historia universal. Este es el caso del Lomo Strogonoff, que a pesar que el corte de carne es costoso, su preparación es muy sencilla. El ‘Beef Stroganoff’ es un bife de carne de ternera cortado en dados y acompañado con cebollas, hongos, y salsa hecha de crema agria servido sobre arroz o pastas.

La etimología de este nombre, se cree que procede de una familia muy poderosa de la Rusia zarista, de la región de Odessa… los Stroganoff, o probablemente del Conde Pável Stroganov, que fue general adjunto de Alejandro I de Rusia.

Según cuenta una de las tantas leyendas, el cocinero real tenía que realizar un ágape. La comida constaba de lomo de buey, pero a última hora, le avisaron que venían más concurrentes. El pobre hombre tenía la cantidad justa para sus comensales. Entonces no le quedó más remedio que estirarlo. Mezcló la carne con otros ingredientes que tenía a mano, resultando un plato excepcional que agrado a todos y principalmente al conde. Otro relato asegura que el cocinero, creo este plato para comerlo con solo un tenedor y así alimentar fácilmente a los pobres que eran protegidos del noble. Aunque se pone en duda que les cocinara carne vacuna, ya que no era económico y fácil disponer de ese corte para tantos necesitados.

El primer testimonio impreso de esta receta se haya en la “Biblia” de cocina clásica rusa, de Elena Molojovets. El plato constaba de carne de lomo cortada en dados y ligeramente enharinada, salteada con manteca y bañada con caldo de carne y una cucharada de mostaza francesa. Al final se le añadía un poco de “smetana”, una variedad de crema agria, típica de Europa del Este. Como se puede ver, no utiliza ni cebolla ni champiñones, la carne está cortada a dados no en tiras como los platos realizados en la actualidad. Se cree que, a principios del siglo XX, se le empezó a añadir cebolla, champiñones, pasta de tomate concentrado y paprika dulce para darle color, así como también es probable que desglasaran la sartén con vino blanco, para perfumar y dar más fondo al plato.

En 1938, la primera edición del “Larousse Gastronomique” de Prosper Montagne, dice que la receta contiene cebolla, mostaza, tomate concentrado, crema ligeramente ácida pero el lomo estaba cortado en tiritas.

Aunque la historia más famosa de sus orígenes data del Siglo XIX. Un chef francés que trabajaba para el conde Pável Alexandrovich Strogonov, inventó la receta durante una competición de cocina en San Petersburgo. Aunque es más creíble que este cocinero adaptara una de tantas recetas de carne sazonada que ya existían en Europa al gusto de su patrón.

Tras la caída del imperio ruso debido a la revolución de 1917, muchos nobles emigraron a China, más precisamente a la bulliciosa ciudad de Shanghai. Esta ciudad, considerada la más cosmopolita del mundo por aquellos años, reunía el conjunto de expatriados más grande del planeta. Los rusos que por aquellos tiempos tenían problemas legales para viajar, encontraron en esta ciudad un refugio seguro a la vez que una excelente plataforma para montar sus negocios.  Como esta comunidad constaba de diplomáticos, burgueses y militares, demandaban este plato y los chefs no tardaron en prepararlo agregándole algo de su imaginación.

La receta se popularizó en los hoteles y restaurantes de China ante del comienzo de la 2da. Guerra Mundial. Posteriormente los inmigrantes rusos y chinos que arribaron a EE.UU. difundieron esta preparación con algunas variantes en la década de 1950. Frecuentemente se acompañaba el lomo Strogonoff con arroz y huevo.  Vale mencionar que este grano se incorporó como guarnición durante el exilio de los nobles rusos en Shanghái, donde se hicieron aficionados a la blanca gramínea.
Lamentablemente, la receta sufrió cambios bastante radicales en algunos países como Brasil, donde utilizan salsa de tomate en vez de crema ácida. Peor aún, en EE.UU.  que le agregan kétchup, aderezo clásico del país del norte, que ha corrompido muchas preparaciones tradicionales de la gastronomía del mundo, como la lasagna italiana.

A continuación, comparto con Uds. esta deliciosa receta.


RECETA Ingredientes para 4 personas:

  • Laurel 2 Hojas
  • Mostaza a gusto
  • Harina 200 grs.
  • Crema de leche 400 cc 
  • Champiñones 250 g
  • Caldo de carne 400 cc
  • Vino blanco 350 cc
  • Paprika o pimentón a gusto
  • Cebollas 500 gr
  • Lomo de ternera 800 g u otro corte más económico
  • Sal y Pimienta a gusto
  • Aceite de oliva o el que tengan en la alacena

Procedimiento:

– Limpiar la carne y cortar en tiritas o cubos de 2 cm aproximadamente.

– Mezclar la harina con sal, pimienta y rebozar los cubos de carne.

– Cortar la cebolla chiquitita.

– Retirar los tallos de los champiñones y cortar en cuartos.

– En una sartén con aceite de oliva saltear la carne.

– Retirar la carne de la sartén y reserve.

– Agregar más aceite a la sartén y rehogar la cebolla con un poco de sal.

– En una olla calentar con el vino hasta que se evapore el alcohol.

– Disponer las cebollas, la carne, el caldo y cocinar durante varios minutos hasta que este cocida.

– Agregar el laurel, la crema de leche, los champiñones, la mostaza, la paprika o pimentón y llevar a hervor.

NOTA: en algunas recetas reemplazan la crema de leche por yogur natural o queso blanco. También se puede hacer con otros tipos de carnes como pollo o cerdo, pero dejaría de ser el plato original.

Si les pasa como al pobre chef francés pueden estirar la comida con arroz blanco o fideos.