POR PASCUA CARNE DE CORDERO, POR NAVIDAD DE GALLINERO

Escribe: Gabriela Raffo
Cuando llega diciembre pareciera que el mundo se acabará y debemos acumular la mayor cantidad de alimentos posible, porque “guai a te” si nos llegáramos a quedar con hambre en las Fiestas. Y este tema es cuestión de estado para cualquier persona, que trata de mantener vivas las tradiciones familiares.

Por ello, no podemos dejar de mencionar las distintas comidas que invitan a sentarse a la mesa en una fecha tan especial como es la Navidad o el Año Nuevo. Como Uds. saben, nuestras costumbres gastronómicas encierran una historia ligada principalmente a la inmigración europea de principios del Siglo XX, especialmente de la española e italiana. Todas ellas se caracterizan por tener un alto contenido calórico y largos procesos de cocción, no aptos para el clima del hemisferio sur.

 Mas allá de las nuevas tendencias gastronómicas, aportadas por las últimas corrientes inmigratorias, que van desde el sushi al ceviche, los argentinos siguen eligiendo la tradición, es decir, platos que son comodines infaltables en cualquier mesa festiva como: el matambre, la pavita, el lechón, el pan dulce, los turrones…

Podríamos empezar por la dupla vitel thoné +ensalada rusa, que de rusa tiene muy poco, porque se dice que fue inventada por un chef franco belga para la corte zarista, que en realidad recreó una receta que ya existía en libros de cocina ingleses y españoles. Aunque localmente su nombre suena afrancesado, el vitel thoné proviene de Italia donde se lo conoce como “vitello tonnato”, que quiere decir ternera atunada y se sirve fría o caliente. Nacido en la zona del piamontés, su receta permaneció inalterable a lo largo de los años, con un único cambio radical, originalmente no llevaba mayonesa, sino que la propia salsa era el resultado de la emulsión procesada del aceite de oliva junto con el aceite de la lata de atún.

Asimismo, el matambre arrollado es otra de las grandes tradiciones de la argentinidad, pero en este caso es un bien autóctono. Si bien en varios países elaboran platos parecidos, ninguno es idéntico a la preparación local. Además, ningún otro país cuenta con un poeta que le haya dedicado una oda, como lo hizo Esteban Echeverría y su “Apología del matambre”. El extraño nombre de este corte, se origina por ser parte del pago del faenador, porque se lo consideraba una carne de baja calidad imposible de exportar. Es decir, mataba el hambre, de quien se encargaba de la dura tarea de la faena.

Otra usanza heredada es el consumir pavo o pavita.  Antiguamente, estaba prohibido comer cualquier tipo de carne durante Navidad hasta que el Sínodo de Aquisgrán, estableció que comer aves no rompía la abstinencia. Dicen que fue un enviado de Carlomagno – quien levantó la veda sobre pollos y gallinas allá por el año 809. El pavo no había sido incluido en la lista porque todavía no se lo conocía en ese momento histórico.


Fue precisamente el conquistador Hernán Cortés quien, entre otros productos, exportó el pavo desde América Central hacia Europa. Allí se impuso en un principio como un plato exótico para luego formar parte de la gran comida navideña. Como el hábito de comer aves de corral estaba muy adentrada en la cultura del cristianismo, el pavo fue adoptado rápidamente y preferido sobre las otras aves menores debido a su gran tamaño.

No podemos dejar de lado la mesa dulce, entre ellos tenemos el panettone. Esta delicia como al presente se conoce, apareció relativamente tarde en la historia. Lo que casi nadie discute es que el pan dulce es originario de Italia. Aunque su denominación admite más de una leyenda, entre muchas otras involucra un singular personaje llamado el moro, cuyo nombre completo era Ludovico Sforza. Él era un poderoso y ambicioso duque de Milán, que debe su fama a una rara amistad con Leonardo da Vinci. El pan dulce no tiene que ver con Leonardo, que era un gran cocinero, sino con el panadero real de este duque, llamado Tony, que al parecer creó un pan frutado para deleite de don Ludovico. El pan era conocido como el “pane de Toni”, cuya contracción surgió su apelativo actual de panettone.

Lo cierto es que el panettone como producto comercial aparece hacia 1919, cuando un joven pastelero milanés Angelo Mota registra su nombre revolucionando a Italia y al mundo. La humanidad le debe a Mota dos innovaciones, su forma cilíndrica terminada en una cúpula abultada y la fórmula que le proporciona una miga leve y esponjosa.
No es extraño que se comercializa en Italia más de 100 millones de panes por año, a razón de dos por habitante. Además, cada comunidad tiene su especialidad, siendo las más destacadas el pan dulce milanés con pasas rubias y negras, frutas glaseadas, frutos secos y especias; y el “Pan d’oro genovés que es un bizcocho elevado de masa muy ligera espolvoreado con azúcar impalpable y sin frutas.

Sin embargo, fuera de la península, también se elaboran panes muy reconocidos, como el pan madrileño con copete de crema pastelera o el Stollen alemán, que contiene nueces y almendras que descansan en una suave masa de leche y manteca que le dan un sabor y una suavidad memorables.

Una tradicional golosina que no puede faltar es el turrón. Existen muchos personajes a los que se le asigna la receta. Pero se conserva un antiguo testimonio escrito por el jefe de cocina de Felipe II, Francisco Martínez Montiño, que data del año 1584 donde señalaba las cualidades de esta golosina

Pero la historia viene de mucho más atrás, cuando los griegos apelando a productos típicos de la región mediterránea, prepararon los primeros turrones con miel y frutos secos que luego eran usado como vigorizantes para los competidores en los Juegos Olímpicos.

Lo que tampoco está muy claro, es de donde proviene su nombre. Los catalanes dicen que la palabra deriva de un famoso repostero de apellido “Turró”. No obstante, un estudioso de Alicante, cuna de los más exquisitos turrones, afirma que la palabra deriva del vocablo árabe torrat que significa tostar o torrar. Este manjar era una mezcla de miel y frutos secos cocido en el fuego que daba como resultado una masa sólida. Los pueblos árabes lo preparaban debido a que era fácil transportarlo y conservarlo durante los largos viajes en caravana por el desierto.

Pero estos alimentos entre otros tantos, son solo una excusa para poder reunir a la familia y amigos, sin importar si son costosos o modestos. El verdadero valor dependerá de las emociones y recuerdos que nos generen, dándole un significado autenticó. Por ello en estos tiempos turbulentos, que se hace difícil reunir a toda la familia, pensemos que cuidándonos hoy nos permitirá seguir celebrando muchas Fiestas más.  

Un clásico vitel thoné para agasajar en las Fiestas

  • Peceto 1 unid (entre 1 kg y 1 1/2 kg)
  • Cebolla
  • Zanahoria 
  • Laurel
  • Verdurita
  • Ajo 3 dientes
  • Huevos duros 8 unid
  • Aceite de oliva 1 taza
  • Anchoas 10 o 12 filetes
  • Atún 2 latas (natural o en aceite)
  • Mayonesa 1 taza
  • Mostaza 2 cdas
  • Alcaparras 2 cdas
  • Sal y Pimienta

Limpiar el peceto de grasita y membrana. Poner a hervir en una cacerola grande con una cebolla y una zanahoria cortadas en cuatro, unos dientes de ajo, y verdurita (apio, cebolla de verdeo, perejil, etc.). Agregar dos cucharaditas de sal gruesa. Cocinar hasta que está bien tierno, más o menos una hora u hora y media.

 PARA LA SALSA: Poner en la licuadora las ocho yemas de huevos duro, el atún bien escurrido y la taza de aceite de oliva y licuar hasta tener una pasta suave. Agregar más o menos una taza de caldo de cocción y licuar. Agregar la mostaza, las anchoas, sal y pimienta. Agregar la mayonesa y licuar hasta mezclar. Si no está lo suficientemente líquida, agregar más caldo. Tiene que quedar una salsa no demasiado espesa pero tampoco chirle. 

PARA LA PRESENTACIÓN: Cortar el peceto en rodajas bien finas, con un cuchillo eléctrico o una cuchilla bien afilada. Distribuirlas en una fuente grande. Cubrir con la mitad de la salsa. Poner otra capa de carne y cubrir con el resto de la salsa. Distribuir por encima las alcaparras y el huevo rallado. Llevar unas horas a la heladera para que tome sabor

SUGERENCIAS Si bien no es lo mismo, se puede hacer con pollo u otros cortes más económicos como palomita, nalga o cuadrada. Para los que no les gusta la salsa clásica, yo la reemplazo por una rica criolla