ESCRIBE: GABRIELA RAFFO

Al igual que el asado, las empanadas y el mate, el dulce de leche integra el Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina. Si bien desde 1995, cada 11 de octubre se celebra el “Día Mundial del Dulce de Leche”, difiere de su fiesta nacional que se celebra anualmente el 27 de noviembre en Cañuelas, en la provincia de Bs.As. Ambas iniciativas proponen rendir tributo al manjar nacional.
La Cámara Argentina de Productores de Dulce de Leche y Afines (Capdlya) destacó que el exquisito producto reconoce en el país una variedad de clases que abarcan el tipo tradicional, familiar, repostero, heladero y alfajorero. Sin olvidar de mencionar sus versiones gourmet, producidas no solo con leches de vacas Holando -Argentino, sino también con leche de vacunos de raza Jersey, ovejas, cabras o búfalas.
Si bien cada productor resguarda su fórmula, el dulce de leche argentino se elabora a base de leche de vaca, azúcar, esencia de vainilla y bicarbonato de sodio. Esta simple mezcla ha generado millones de fanáticos a lo largo de varias generaciones.
Si bien lleva la patente de “gran invento argentino”, su origen es polémico, ya que esta delicia existe en muchos países con variedad de nombres,”Dulce de leche” es sólo una de las denominaciones que recibe sobre todo en: Argentina, Brasil y Uruguay. Con variaciones en su composición, también se lo conoce como manjar blanco (Chile, Perú y Bolivia); doce de leite (Brasil); arequipe (Colombia y Venezuela); queso de Urrao (Bolivia); cajeta (México); confiture de lait (Francia); milk jam, milk sweet o caramel spread (en los países de habla inglesa); caramel (Sudáfrica); fanguito (Cuba) y rabadi (India). En el mercado ruso no hay dulce de leche como tal, pero se conoce un producto semejante que es leche condensada cocida (variono-sgushenoe molokó).
Pero lo que nadie puede negar es lo que reflejan las estadísticas, “los argentinos son los primeros consumidores mundiales, con un promedio de 3 kilos anuales per cápita”.
Entre los distintos testimonios recopilados en la actualidad, el historiador Daniel Balmanceda, señala que en general todo este tipo de información se encuentra en correspondencias, diarios íntimos y documentos de la época. Entre tantas historias se encuentra una que involucra a la escritora Victoria Ocampo, quien quiso impresionar al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y le ofreció nuestro dulce, pero él le dijo para su desilusión que esta preparación era una comida de típica de su tierra llamaba Kajmak.
Posteriormente, el historiador halló “una correspondencia de Tomás Anchonera, diputado del Congreso de Tucumán, que en 1814 le pedía a un amigo cordobés que le enviara dulce de leche, cuando se suponía que se había inventado en 1829. Es decir, 15 años antes que fuera descubierto accidentalmente por la cocinera de Rosas, al olvidarse la olla de leche con azúcar sobre el fuego, cuando salió corriendo a los gritos al ver al Gral. Lavalle recostado en el catre del Restaurador de las Leyes.
Resta determinar de dónde surgió el cuento de la supuesta invención del manjar en aquella histórica jornada. No existen menciones anteriores a 1935, solo podemos decir que a falta de pruebas, debió ser inventado luego de esa fecha. Sospechosamente coincide esta historia con el encargo recibido por Jorge Luís Borges y Adolfo Bioy Casares, nieto de los fundadores de La Martona, para preparar una campaña publicitaria del yogurt fabricado por esta empresa familiar.
En 2003, el cronista argentino Victor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en Chile, llegando a Cuyo y luego a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores. En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de «dulce de leche chileno», que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza». En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.
En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Mina Gerais en 1773. El naturalista suizo Johan Rengger, quien viajó al Paraguay entre 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, la elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar. En este país el dulce de leche se considera un producto tradicional. Uruguay argumenta que el dulce de leche debería considerarse típicamente rioplatense y no exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino el asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que esos tres productos se consideren, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.
Hoy en día, Cañuelas es considerada “Cuna Nacional de la Industria Lechera” y “Capital Nacional del dulce de leche”. Eso se debe a que en el año 1989, la Honorable Cámara de Diputados de la Nación declaró por unanimidad a Cañuelas como “Cuna Nacional de la Industria Lechera” (Res. 28/9/89) al cumplir cien años de la creación de la empresa láctea “La Martona”, que no solo consolidó el progreso de la ciudad, sino también fue pionera en la industrialización de productos lácteos.
La fecha se recuerda cada 27 de noviembre. Sin embargo, la ciudad estableció el 24 de junio (fecha del Pacto de Cañuelas entre Rosas y Lavalle) como el Día del Dulce de Leche y esta situación crea mucha confusión.
Allí, todos los años, se realiza la Fiesta del Dulce de Leche durante la primera semana de noviembre y está organizada por la Municipalidad de Cañuelas, junto con la Expo Cañuelas, que también se efectúa anualmente en la localidad. Se combinan espectáculos musicales junto con un sector dedicado a las pymes del dulce de leche, un parque gastronómico con distintos tipos de comidas, la elección de la Reina del Dulce de Leche, que luego son complementados con shows musicales tanto locales como nacionales.
No importa cuando, donde o como… tenemos que destacar la universalidad de sus ingredientes. Por ejemplo la leche y el azúcar se reunieron en Asia. La vainilla se sumó en Centroamérica. El bicarbonato de sodio recién se incorporó en las recetas del dulce de leche a comienzos del siglo XX. En todo caso, si se utilizó en la preparación antes de esa fecha, fue a partir del jume, una planta salitrosa del norte; o de manera fortuita debido a que el bicarbonato se formaba en el fondo de las ollas mal lavadas.
Cuánto hay de cierto y cuanto hay de leyenda. Yo en lo personal me quedo con la fantasía que posee todo alimento indispensable o insustituible. En algunos casos de origen divino otorgado por compasión de los dioses a los seres humanos, o como en esta ocasión consecuencia de un feliz accidente que trascendió en el tiempo.