ESCRIBE: GABRIELA RAFFO

Las crepes como otros platos no pertenecen exclusivamente a la gastronomía francesa. Existen muchas formas de prepararlos, con ingredientes diversos dependiendo de la región del mundo en que nos encontremos. Se los conocen con diferentes nombres: tortita, hotcake (EEUU), panqueque, panqueca , panicuque, blinis (Rusia) y waffles (Bélgica).
Si bien a simple vista son diferentes, debemos destacar que todos tienen los mismos ingredientes en común: harina, huevos, leche y manteca.
En ocasiones depende de la región del mundo o simplemente del gusto de quien los cocina. Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país, especialmente en el Chandeleur o Fiesta de la Candelaria, como parte de la tradición local (habitualmente se sirven acompañados de sidra). En esta región francesa se distinguen dos platos parecidos: las crêpes elaboradas con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas con trigo sarraceno, reservadas a rellenos salados. Este tipo de trigo oscuro fue traído a Europa de China y a su paso por Europa Oriental dio origen a una comida similar, los blinis.
En Europa Central, se llama palačinka en Republica Checa, Serbia y Croacia; palatschinken en Austria, palachinca en Bulgaria y palacsinta en Hungría, términos derivados del latín que significa placenta. Según los estudios realizados, el origen de este plato se halla en la época del Imperio Romano, y las naciones que surgieron en sus antiguas provincias eventualmente continuaron preparándolo a través de los siglos.
En la mayoría de las regiones alemanas se las denomina pfannkuchen y en Holanda pannenkoeken que proviene de unir las palabras ‘sartén’ y ‘torta’.
En España se suelen comer durante el desayuno o la merienda, acompañados con crema batida, queso, mermelada, azúcar, chocolate o embutido. En Galicia (filloas o freixós) y Asturias ( fayuelos o frixuelos ) son tradicionalmente, típicas de los carnavales .
Este postre tiene otra versión llamada panqueque que es una especie de crepe utilizado en las cocinas argentina, uruguaya y chilena para hacer preparaciones tanto dulces como saladas. Se diferencias la presentación y en la elaboración, ya que la preparación francesa al ser más líquida queda discos más finos que se sirven en forma triangular; y en la adaptación sudamericana, la mezcla lleva más harina por lo que los panqueques resultan más gruesos y se los enrolla. Su relleno tradicional es con dulce de leche, además de cuanta cosa se nos ocurra colocarles. Cuando se utiliza rellenos salados se lo suele denominar canelón, que difiere de la receta original italiana que se realiza con la misma masa de las pastas.
Los hot cakes, famosos en los desayunos norteamericanos, pariente de nuestros panqueques (en inglés pancake y en EE UU también griddlecakes, o flapjacks) son básicamente un pan plano de origen ruso dulce, cuya masa contiene usualmente leche, manteca, huevos, harina, levadura, azúcar y quizá una especia, esencia o extracto (canela, por ejemplo).
Existen muchas formas de prepararlos, con ingredientes diversos. Entre las variantes más conocidas encontramos: hotcakes de moras, de chocolate y banana, de zanahoria, con chispas de chocolate o con miel.
Como casi toda la mayoría de los inventos culinarios parten o de una casualidad o de la necesidad, antiguamente, durante la celebración de la Semana Santa, la iglesia prohibía comer unas cuantas cosas, no solo la carne, sino que también sus derivados: huevos, leche, queso, manteca, grasa.
Pero algo se debía comer, y es así y entonces cuando nacen los antepasados de los panqueques, la gente mezclaba harina de trigo con agua y esta pasta la extendía en capas finas sobre piedras calientes para cocinarla. Más adelante se quitaron estas prohibiciones y la iglesia autorizó a incluir en la dieta de abstinencia: huevos, leche, azúcar y manteca. Al ser la última oportunidad para comer algo nutritivo antes de que llegase la Cuaresma, se le agregaron a la mezcla original estos productos que al cocinarse en sartenes (paila o pan – de allí pan ) con el agregado de manteca o grasa dio como resultado unas tortillas finitas (cakes). Así surgió la costumbre de prepararlas para el primer martes de ayuno, siendo esta fecha conocida en los países de habla inglesa, como “Shrove Tuesday” o “Pancake Day”.
Y finalmente llegamos al blinis es una tortita fina de origen principalmente eslavo a base de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno.
Los blinis sirven como base para diferentes tipos de pescados ahumados (salmón, arenque, trucha, esturión); crème fraîche (crema agria) y huevos de pescado, y se acompañan con té de hierbas, compota o con vino dependiendo del tipo de relleno.
En Bielorrusia existe una versión sin harina llamada draniki, que se elabora friendo en aceite de girasol una masa compuesta de papa cocida y después rallada, cebolla finamente picada, huevos, sal, pimienta negra y un poco de leche; tradicionalmente se comen con crema agria.
Los blinis son un alimento muy antiguo vinculado a los pueblos eslavos (rusa, ucraniana,bielorrusa o polaca) desde la época precristiana; por su forma circular y su color dorado eran asociados con el Sol, y por eso constituían uno de los platos principales de las fiestas paganas de Maslenitsa -una fiesta que celebra el fin del invierno equivalente al carnavaly de Kupala -el solsticio de verano o fiesta de San Juan-.
Un postre con historia La invención de las famosas crepes Suzette fue fruto de un accidente, como normalmente ocurre en gastronomía. En cierta ocasión, se hallaba el príncipe de Gales, futuro Eduardo VII, en el restaurante Café de París de Montecarlo, cuando el chef Charpentier quiso sorprenderlo con un postre fuera de lo común.
Recordaba que, durante su infancia, su madre adoptiva solía preparar crepes cubiertas de una salsa de fruta caliente en las ocasiones especiales. Y este fue el postre que preparó para el príncipe, realzando la salsa con algunos licores. Mas quiso la fatalidad que, quizá debido a la excitación del momento, la mano le temblara y los licores se le derramaron sobre la sartén. Empezaron a arder, como queriendo devorarla. Recobrada la serenidad, probó la salsa y la encontró digna del paladar de un príncipe.
Al futuro Eduardo VII le encantó el postre y preguntó por su nombre. “Son crepes princesse”, contestó Charpentier. “No, Henri —le dijo el príncipe—. ¿No se da usted cuenta de que hay una señorita en la mesa?”. La señorita se llamaba Suzette, tenía diez años y era la hija de uno de los comensales que acompañaban al príncipe de Gales. Al día siguiente, Henri Charpentier recibió como obsequio del príncipe un sombrero de Panamá y un bastón. Así pues, Charpentier las creó, su alteza las bautizó y, años más tarde, el escritor Ernest Hemingway las devoraría, pues era su postre preferido.
Con el tiempo se fueron perdiendo el significado de algunas costumbres; pero las crepes, panqueques, blinis o hotcakes como los quieran llamar perduraron en la mesa de todos los hogares y restaurantes del mundo, ya que permite adaptarse al paladar de cualquier comensal este en donde este. Con menos harina, mas leche, con polvo de hornear o sin el, dulce o salado… es una receta de la cual nadie se puede resistir. Por eso les dejo algunas opciones para que prueben en casa dejando volar su imaginación y así elijan cual les gusta mas.

INGREDIENTES
* 2 huevos
* 2 tazas de leche
* Chorrito de vainilla
* 2 cucharadas de azúcar
* 1 cucharada de aceite o de manteca derretida
* 200g harina común 0000 tamizada

Preparación
Batir todos los ingredientes y dejar descansar 30 minutos.
Calentar una panquequera o sartén chica. Untarla con manteca o aceite cada 3 panqueques para que no se pegue.
Rellenar con lo que gusten mermeladas, crema dulce de leche, frutas, crema de chocolate, helado.
Nota: si no le ponen vainilla y azúcar a la mezcla sirve para la versión salada. Rellenar con jamón, queso, choclo, acelga hervida y procesada; zanahoria, queso crema, ricota.