“DALLA LIGURIA CON AMORE”

Una Nota de Gabriela Raffo

Siempre que hablamos de nuestras costumbres culinarias no podemos negar la gran influencia de la inmigración durante los Siglos XIX y XX. Los desastres que generaron las guerras y las grandes injusticias sociales generaron una emigración masiva del hambre. Es el caso de la primera ola migratoria italiana, que estaba formada en su mayoría por lombardos, piamonteses y ligures. De estos últimos predominaron los provenientes de Génova.

Cuando llegaron a América no vivieron mejor. Asimismo, con trabajos extenuantes y mal pagos, les permitían alquilar una habitación en un inquilinato y comprar alimentos como la carne que eran inaccesibles en su terruño. La clase burguesa que los menospreciaba nunca imaginó que sus costumbres iban a calar tan hondo en sus tradiciones nacionalistas.

Liguria se encuentra frente al Mediterráneo y como es una zona montañosa abundaban tanto los productos de mar como verduras de hojas verdes (espinaca), y plantas aromáticas(albahaca), por consiguiente, la alimentación de ese pueblo se basaba en ellas.

Además, los ligures son grandes maestros en la confección de tortas o masas planas ya que, al ser la actividad portuaria una gran fuente de trabajo, los marineros estaban obligados a llevar víveres a bordo que ocuparan poco lugar y fueran fáciles de estibar, por ejemplo, la focaccia o la farinata(fainá). Más aun, las amas de casas preparaban estas tartas de bienvenida para recibir a sus familiares que retornaban a tierra firme, hartos del pescado y los mariscos y tuvieran de esta manera una comida lista para celebrar el día sin preocupación de la cocina.

Cabe recalcar que no todo era coser y cantar en esa zona, las poblaciones alejadas de la costa no disfrutaban de la misma abundancia de alimentos. El clima adverso y los terrenos rocosos dificultaban la crianza de animales de granja y la siembra de cualquier tipo de forraje, por lo que se veían obligados a “importar” granos de otros reinos italianos. Los huevos, el queso y la harina de trigo, eran alimentos que solo se comían en grandes ocasiones. Les recuerdo que, en 1861, Italia se unificó en una monarquía y se declaró república recién en 1946 por medio de un referéndum popular.

No obstante, la cocina ligur, se destaca por el uso aceites extra virgen de oliva y sus óptimos vinos, en el famoso “pesto”, en el “ciuppin” de pescado, en la “cima” rellena y la fugassa, entre otras delicias. Pero la reina de las especialidades es la “torta Pasqualina” rellena de verdura, queso y huevos.

La receta de la “torta de Pascua” o “Pasqualina” data aproximadamente del 1400, y estaba muy ligada al período de Pascua de Resurrección, del cual toma su denominación. La existencia de la “Pasqualina” genovesa está documentada en el siglo XVI, cuando el escritor “Ortensio Lando” la cita en el “Catalogo degli inventori delle cose che si mangiano et si bevano” (Catálogo de inventores de las cosas que se comen y se beben), aunque entonces era conocida como gattafura.

Este plato es asociado a la festividad cristiana, debido a que es compendio de símbolos del catolicismo. En el libro “Por qué a los italianos les gusta hablar de comida”, la investigadora ucraniana Elena Kostioukovich afirma que es “un pastel de hojaldre relleno de acelgas y espinacas hervidas, leche descremada y tres tipos de queso (en honor a la Trinidad): requesón fresco(ricota), parmesano y pecorino, más cuatro huevos duros que personifican a los cuatro evangelistas. Otros creen que los huevos están relacionados a antiguas creencias paganas que evocan al renacimiento o la renovación de la vida. Teóricamente, el hojaldre debería estar compuesto por 33 capas, representando la edad de Cristo. El pastel de Pascua también contiene el clásico “preboggion”, mezcla de hierbas silvestres de sabor amargo fácil de encontrar en la campiña en tiempos de escasez.

En la actualidad, consta como mínimo de una base y una tapa de masa salada hojaldrada rellena de verduras, huevo y prescinsêua (cuajada ligeramente acida de leche de vaca). Dependiendo de la estación del año se alternan con otros vegetales: remolacha, calabaza, berenjenas, alcauciles entre otros.

Pietro Sorba, famoso periodista gastronómico italiano, aconseja contar con buena materia prima. Es imprescindible usar buena ricota, un buen queso rallado muy fino, huevos frescos, aceite de oliva extra virgen de gran calidad y excelente masa hojaldrada (la pascualina no lleva ajo ni morrones). Usa el método tradicional genovés: se intercala una capa gruesa inferior de acelga cruda picada gruesa levemente espolvoreada/mezclada con un poco de queso rallado muy fino, con una capa superior de ricota queso y huevo.

La tarta pascualina es parte esencial del patrimonio gastronómico ligur, marca distintiva de su cultura que, con la llegada de inmigrantes genoveses a nuestro país, se extendió su consumo más allá de una fecha religiosa, siendo hoy por hoy, un plato cotidiano de la cocina rioplatense.

La receta que sigue a continuación no es la original. Se llama “masa golpeada”. Es rápida y fácil, ideal para desahogar cualquier pena y con ella hacer algo productivo.

Ingredientes para una tapa


*250 gr. de harina de trigo 000 (no leudante)


*sal a gusto


*1 huevo (pueden no usarlo)


*3 cucharadas de aceite del que tengan


*agua o leche cantidad necesaria



    Hacer una corona de harina agregar en el medio el huevo, la sal y el aceite mezclar. 
   Agregar un poquito de agua o leche hasta armar un bollo blando.
   Y en este punto se inicia el proceso terapéutico. La receta de la Hermana Bernarda sugiere golpear la masa por 15 minutos. Como yo no estaba tan estresada, lo hice en menos tiempo… y fue un alivio para mi perrita que por las dudas se había escondido debajo de una silla.

Luego dejar descansar el bollo por media hora en la heladera.
Estirar la masa. Colocarla en una fuente rociada con aceite, pinchar la superficie y pre cocinar unos minutos para que la humedad del relleno no ablande la masa y así quede crocantita. Rellenar con lo que les dicte su imaginación o a lo que tengan en casa.

Si quieren preparar la tarta tipo pascualina dupliquen las cantidades y no pre-cocinen la base. También pueden hacer con la misma masa un calzón o empanada gigante.